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福州莆田泉州厦门漳州泉州餐饮食堂企业HACCP/iso22000食品安全认证之HACCP计划工艺描述

更新时间:2024-05-20 08:30:00
价格:¥12000/件
品牌:厦门文鹤
型号:ISO22000认证
产地:福建厦门
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详细介绍

福州莆田泉州厦门漳州泉州餐饮食堂企业HACCP/iso11000食品安全认证之HACCP计划工艺描述

工艺流程描述:

1.1制定菜单:按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求,搭配菜式制定菜单。

采购:根据菜单提出采购申请单,采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料,并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限,不可一次进料过多,以免产生存储过程引入的安全和质量问题。

1.1验收:采购原辅料经库管员验收后入库,按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库,库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放。

1.2蔬菜挑拣:准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣,去除腐叶、杂质等不可食用部分。

1.3清洗:挑拣后的果蔬清洗干净备用。

1.4蔬菜切断、暂存:按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。

1.5漂烫:菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫(焯水)。

1.6解冻:冻肉使用流水解冻 。解冻后立即加工处理,不能再冷冻。

1.7清洗、切割:根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽,切割使用专用刀具、砧板。

1.8腌制:切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制,然后制作。

1.9半热加工:工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。

1.10冷却:半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却,然后置入冷库存放。成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。1小时内温度降至11℃,6小时内降至5℃。

暂存:切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程,时间不能过长,控制在1小时之内。

1.11烹制(热处理、二次加热):采用常用的烹饪方法将菜品熟化,要求菜品中心温度达到70℃。

1.11面点配料:面点制品,根据面粉的使用重量及配料配方的要求,分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料,注意添加剂的添加量宁少勿多。

1.13和面:按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀,然后取出放置面案上醒发。如制作发酵制品,应同时添加酵母。在醒发过程中要控制醒发时间不超过1小时。

1.14制馅:如制作含馅食品须制馅。按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅,馅料使用时间——常温3小时,11——11℃6小时,5℃以下14小时。

1.15成型:按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。

1.16米挑选、洗淘:人工挑选米中的沙砾等杂质,然后淘洗干净,加入适量的水熟制。

熟制:使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备,将米熟化成稀饭或米饭,将面熟化成各种不同的食品。熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求,在规定时间内冷却后留置存放。食用前须充分加热。

1.17盛装:经过熟制的食品,盛装在清洗消毒合格的容器内上桌。

1.18餐具清洗消毒:分餐完毕,要进行汤桶及保温箱的回收工作,首先要清除餐具内的残渣,并用洗洁净洗去油质,再用清水冲洗,后用消毒液消毒。分餐工具在用洗洁净洗去油质后,再用清水冲洗,后用热力消毒。

1.19餐具暂存:冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放,每日使用消毒液消毒橱柜。


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